ABDRUCK AUS FAZ MAGAZIN ESSEN UND TRINKEN EXTRA

BIG ÄPPEL

Vor zehn Jahren musste Apfelwein-Erbin Johanna Höhl ihr Unternehmen verkaufen. Jetzt hat sie neu angefangen – mit Apfelessig.

Von Andrea Freund
Fotos Rainer Wohlfahrt

Manchmal, an der Ampel, gucken andere Autofahrer irritiert zu Johanna Höhl herüber. Wie sie bei Rot seelenruhig einen Schluck aus einem gerippten Glas nimmt. Rund um Frankfurt gehört da nur eines rein, „Stöffche“ wie „Der alte Hochstädter“, was auch auf dem Glas steht. Aber Johanna Höhl trinkt Grünen Tee. In der Region gilt sie zwar immer noch als „das Gesicht des Ebbelwei“, aber zumindest aktiv ist diese Ära für die einstige Erbin der ältesten Apfelweinkelterei Deutschlands vorbei. Vor zehn Jahren, als sie alles verkaufen muss, scheint eine fast 240jährige Familientradition einfach so zu versiegen: Rapps übernimmt die Firma Höhl, und Johanna Höhl bleibt als Geschäftsführerin im Unternehmen, das nun nicht mehr ihr gehört. Als dann noch die Marke „Bioess“ aufgegeben werden soll, die ihr Vater entwickelt hat, steht für die promovierte Betriebswirtschaftlerin fest: Die ist am wertvollsten! Die kauf ich! Ich fang noch mal von vorne an! Gegen alle Warnungen erfindet sie in einem Alter, in dem andere in Rente gehen, ihr Familienunternehmen neu. Mit Tochter Anna und Sohn Johannes gründet sie Anfang 2015 ein Start-Up, das seither unter dem Namen „Dr. Höhl’s“ erfolgreich produziert und vertreibt, was jahrhundertelang stillschweigend in den Keltereien beiseite geräumt wurde: Apfelessig.

„,Essigbrüh’ war bis in die 1980iger Jahre ein Schimpfwort für zu sauren Apfelwein“, sagt Johanna Höhl, und dass ihr Vater es daher lange vermied, bei Kunden überhaupt von Essig zu sprechen. Zumal es in kleineren Betrieben durchaus vorkam, dass immer wieder mal ein Fass Apfelwein „umkippte“, einen Essigstich bekam, „in einer Apfelweinkelterei sind sowieso ständig Essigbakterien in der Luft.“ Wobei, nicht bei Höhls: „Wir haben das nur gezielt gemacht“, sagt Johanna Höhl, mit Absicht, und trotzdem nur in geringem Umfang. Der Vater selbst profitierte davon: Er gönnte sich mittags zuhause nicht etwa einen „Hochstädter“, sondern immer einen „Schoppe“ aus Wasser und etwas Apfelessig, sozusagen einen alkoholfreien Sauergespritzten, weil er von der positiven Wirkung von Essig für die Gesundheit überzeugt war. Johanna Höhl spricht das Wort „Essig“ hessisch aus, „Essisch“: Sie ist im Osten von Frankfurt aufgewachsen, in Maintal-Dörnigheim, südlich der A66, heute lebt sie nördlich davon in Maintal-Hochstadt – Apfelwein- und Bembel-Kernland. Von hier über Bergen-Enkheim im Frankfurter Norden bis zum Taunus dehnt sich der dichteste Gürtel Streuobstwiesen in Deutschland, weite Fläche mit hohem Gras und Jahrzehnte alten Apfel-, Birn- und Zwetschgenbäumen. Allein an die 120 verschiedene Apfelsorten reifen darauf heran, bis sie geerntet werden oder einfach zu Boden fallen – ungedüngt, ungespritzt, von der Sonne beschienen und nur vom Regen gewässert. Quasi Bio seit mehr als tausend Jahren, seit Karl der Große die Flächen anlegen ließ, um das aufstrebende Frankfurt mit frischem Obst zu versorgen.

Auch die Höhls hatten hier ihre Streuobstwiesen, einige gehören Johanna Höhl noch immer. In Hochstadt finden sich auch noch die Spuren der Apfelweindynastie, der sie entstammt: An der Hauptstraße mit den windschiefen Fachwerkhäusern erhebt sich das mächtige Gasthaus „Zur goldenen Krone“, geschlossen zwar, aber vom weinbewachsenen Innenhof kann man hinaufsehen zu den Räumen, wo 1779 ein Michael Weber erstmals den Apfelwein ausschenkte, der er in der eigenen Kelterei hergestellt hatte und schon damals bis nach Frankfurt lieferte. Fortan erbten nur Töchter das Geschäft, das aber die Schwiegersöhne führten und mit ihnen änderte sich der Name: Auf Weber folgte Wilhelm Schales, später heiratete ein Georg Rauch ein, 1934 schließlich Wilhelm Höhl aus Darmstadt.

Sein Name steht ein Stück weiter vorne an der Hauptstraße in zierlicher Schreibschrift über der Tür eines kleinen Hauses, in dem Johanna Höhls Schwester Martina als Innenarchitektin arbeitet – ab 1952 befand sich hier das Büro der im Hof dahinter eröffneten Kelterei – heute eine Bank.

Zehn Jahre später traut sich Vater Rudolf Höhl schließlich auch mit Apfelessig in die Öffentlichkeit – weithin unbemerkt zunächst, denn mit den ersten Flaschen seiner neuen Marke „Bioess“ beliefert er nur das örtliche Reformhaus – und eine ohnehin gesundheitsbewusste Klientel, die man nicht groß dafür gewinnen muss. Damals spricht man noch nicht von Marketing, aber der Chef der Apfelweinkelterei Höhl hat durchaus ein Gespür für Trends. Sein größter Coup: Die Fernsehmacher der Sendung „Zum Blauen Bock“ überzeugt er noch in den Sechziger Jahren, seinen Apfelwein „Blauer Bock“ nennen zu dürfen, unter der Auflage, „keine Werbung für die Sendung zu machen“ – nun ja, das Gegenteil ist der Fall. Das Geschäft mit dem Apfelwein brummt bald bundesweit. Um die Jahrtausendwende schafft es auch „Bioess“ überraschend in den Lebensmittelhandel: Apfelessig boomt urplötzlich als Fitnessgetränk und Abnehm-Wundermittel, sogar in Kapseln, und als Glanz verheißende Haarspülung: Die Schauspielerin Uschi „Zur Sache, Schätzchen“ Glas macht Werbung dafür, Johanna Höhl selbst auch, bis nach einigen Jahren das Interesse daran so schnell verebbt, wie es gekommen war. Just in einer Phase, in der auch der Markt für Apfelwein einbricht: „Zum Blauen Bock“ ist inzwischen eingestellt, und in den Gaststätten und Bars zumindest außerhalb von Hessen und seinen Apfelweinkneipen ist ein neues, moderneres Getränk populär: das Weizenbier. Da hat Rudolf Höhl gerade ein neues Grundstück in Hochstadt erworben, um zu expandieren, mit einem Vertrag, der ihn auf Jahre nicht aus den neuen finanziellen Verpflichtungen entlässt. Es ist der Anfang vom Ende und von einem neuen Anfang: 2013 stirbt er im Alter von 86 Jahren. Er erlebt nicht mehr mit, wie seine Tochter nach dem Verlust des Apfelweinimperiums ausgerechnet mit Apfelessig, der ihm besonders am Herzen lag, die Höhlsche Tradition neu belebt.

Die Zeit ist offenbar reif.

Yoga und Detox sind in, digital und physisch wollen die Menschen entgiften, entschlacken, loslassen. Man kennt sich aus mit Freien Radikalen: Nicht etwa eine politische Untergrundbewegung, sondern Stoffwechselprodukte, die bei Übersäuerung durch einseitige Ernährung mit zu viel Fleisch und Fastfood, aber auch durch Dauerstress im Übermaß entstehen und dem Körper schaden können. Übersäuerung wiederum ist ein Merkmal von Müdigkeit bis hin zum Burnout – und Apfelessig wirkt basisch. Zudem reguliert gerade die an Maleinsäure reiche Bio-Variante die Darmflora, wo das körpereigene Immunsystem zu 80 Prozent beheimatet ist. „In der Erfahrungsheilkunde und der Volksmedizin weiß man das schon lange, es ist ein uraltes Hausmittel“, sagt Johanna Höhl mit leuchtenden Augen, und dass Ärzte im alten Babylon als „Öl- und Essigkundige“ galten. Sie selbst hat mit 14 Jahren begonnen, täglich Wasser mit einem Schuss Apfelessig zu trinken. Man könnte meinen, man sieht es, auch wenn sie ihre schlanke Figur, ihr dynamisches Wesen und das vitales Aussehen auf „gute Gene“ zurückführt.

Die väterliche Mischung ergänzt sie persönlich heute mit Algen und Honig, „ich mag das Süße und die kräftigende Wirkung von Honig.“ Die heilsamen Wirkungen der Kombination der beiden fermentierten Naturprodukte Apfelessig und Honig hat schon der amerikanische Arzt D. C. Jarvis in seinem Buch „5 x 20 Jahre leben“ beschrieben, das einst ihren Vater inspirierte. Im Sortiment von „Dr. Höhls“ gibt es daher seit 2015 Bioess klar (und zwar vegan, da mechanisch und nicht mit Gelatine geklärt) und Bioess naturtrüb – ausgezeichnet noch im selben Jahr als „eines der gesündesten deutschen Produkte“. 2016 ist die „Rezeptur 1779“ hinzugekommen, eine Verbeugung vor der Geschichte ihrer Familie, mit 60 Prozent Apfelessig und stattlichen 40 Prozent Bio-Honig. „Drei Teelöffel davon entsprechen dem täglichen Energie-Cocktail von Dr. Jarvis“, so die Entwicklerin. Für sie verbindet es „das Saure und das Süße“, Yin und Yang, Gesundheit und Genuss: Honig wurde lange als natürliches Antibiotikum genutzt, und in der Liaison mit Apfelessig ist er eine solide Basis für Salatsaucen (etwa nur noch mit feinem Olivenöl, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle) und wirkt als „natürlicher Geschmacksverstärker“.

Den Honig selbst bezieht Johanna Höhl von Wiesen rund um Bad Driburg, unweit von Paderborn. „Eine Biene hat einen Radius von vier Kilometer in jede Richtung und braucht vier Millionen Blütenkontakte für ein Pfund Honig“, erzählt sie begeistert von soviel Emsigkeit, und dass es gar nicht so einfach sei, deutschen Honig in Bioqualität zu bekommen. So wie ihre Äpfeln, die sie auf den eigenen Streuobstwiesen ernten lässt – eine jüngere mit noch kleinen Bäumen wird erst in einigen Jahren erstmals Früchten tragen – und in Baden-Württemberg zukauft. Das Obst und der gesamte Herstellungsprozess sind bio-zertifiziert. „Und wir haben eine Bio-Essigmutter“, ergänzt sie, also eine ökologische, schwabbelige Masse aus Essigsäurebakterien, die aus ihrem eigenen Bioessig gewonnen wird, wichtige Nährstoffe und Enzyme für die Verdauung beisteuert und den Fortbestand der Produktion sichert. Noch macht Johanna Höhl diese nicht selbst, sondern ein befreundeter Betrieb in Süddeutschland nach ihren Anweisungen, „aber eine eigene Herstellung, das ist schon noch ein Traum!“

Der sich durchaus erfüllen könnte, wie Johannes Seibel meint. Er überraschte seine Mutter vor drei Jahren, als sie gemeinsam mit Familie und Freunden ihren 60. Geburtstag in Istanbul feierten. Auf einer Dachterrasse am Goldenen Horn gratulierte er ihr und sagte dann in den sommerlichen Abend hinein: „Mama, ich komme zu Dir, ich helfe Dir!“ Statt Luxushotellerie auf Mallorca und Shanghai, wo der Hotelfachmann als Restaurantleiter bei Kempinski gearbeitet hat, zurück nach Maintal. Nach Hochstadt, wo jedes Mal, wenn er die alte Kelterei betritt, in der sich heute das Lager der jungen Firma befindet, Erinnerungen an seine Kinderzeit in ihm hochkommen. Die große Halle steht leer, aber „ich hab dort immer das Gefühl, ich hör die Abfüllanlagen, das Klirren der Glasflaschen, diesen Riesenlärm, und mir steigt noch dieser säuerliche Geruch nach Apfel und Hefe in die Nase.“ Gerade hat er sich als Junglandwirt angemeldet und muss noch einen Schnittkurs machen, damit er auf einer uralten Streuobstwiese den rund 300 Jahre alten Speierlingbaum der Sippe wieder in Form bringen kann – dick, dass „ein Kleinwagen reinpassen könnte“, ein wahrer Stamm-Baum.

Mit 30 Jahren ist Johannes Seibel Geschäftsführer fürs Betriebliche, an wichtige Kunden liefert er auch persönlich aus. „Mama lenkt das Schiff“, seine Schwester Anna Seibel, 34, ist als selbstständige Kommunikationsdesignerin mit eigenem Studio eben für die Kommunikation und das frische Erscheinungsbild der Produkte zuständig. „Wir sind die neunte Generation, wir wollen, dass unsere Familiengeschichte weitergeht“, sagen beide entschieden. Ihr Büro haben sie bei der Mutter im Haus, wo noch alte Lieferbücher von 1895 und 1912 aufbewahrt werden. In steiler Bleistiftschrift sind säuberlich die Bestellungen notiert, vielfach aus der Region, aber auch aus der Ferne: am 2. April 1912 gingen 112 Liter Apfelwein an einen Professor in Breslau, Frau von Protzen auf Gut Trebitz in der Provinz Sachsen erhielt 31 Liter. Kein Eintrag zu Apfelessig.

In den neuen Auftragsbüchern, längst elektronisch geführt, finden sich neben „Bioess“ und „Rezeptur 1779“ auch „Pomp classique“, Rheingauer Riesling-Sekt versetzt mit Altem Hochstädter Apfelwein, außerdem „Pomp blanc“ und „Pomp Rosé“, zwei Cuvées aus Riesling-Sekt und Champagner-Reinette, einer selten gewordenen, edlen Apfelsorte von der Streuobstwiese. Der Name spielt selbstironisch mit dem französischen Wort für Apfel, „Pomme“, die Flasche trägt stilvoll Schwarz mit silbrig-weißem oder roséfarbenem Namenszug, und drinnen steckt ein verringerter Alkoholgehalt durch den „Apfel, der Traube verführt“ – auch auf der Getränkekarte namhafter Frankfurter Hotels. Gerade verantwortet Anna Seibel, die zwei Jahre als Art Direktorin in einer großen deutschen Werbeagentur angestellt war, einen Relaunch, also eine optische Erneuerung für das Produkt, das 2008 als erstes auf den Markt kam. Nicht so bodenständig wie Apfelwein, eher was für feinere, feierlichere Anlässe.

Und gerade hat das Dreiergespann noch nachgelegt, Achtung, alkoholfreies Weizenbier! Seit wenigen Wochen gibt es Pomp als „Grande Cuvée 0,0“, „a fein Stöffche“, freut sich Johanna Höhl, zumal die Gastronomie bereits kräftig ordert. Geplant hatte die Chefin die nullprozentige Variante schon lange, aber als Schwiegertochter Christina im Frühjahr mit ihrem Enkel schwanger war und gerne mal etwas „G’scheites trinken wollte, was auch schmeckt“, setzte sie die Idee schließlich um. „Das könnte auch was für den arabischen Markt sein“, überlegt derweil der junge Vater Johannes Seibel, dessen Hotelkarriere bei Kempinski auch eine Station in Dubai aufweist, „da gabs immer Dattelsaft.“

Der alkoholfreie Pomp macht schon mehr her: Schwester Anna hat ihn in pinkfarbenes Seidenpapier gehüllt, mit vergnügtem Reiterlogo in Gelb und Magenta. „Ich hab dabei an den Kupferstich gedacht, der bei meinen Großeltern väterlicherseits hängt“, erklärt sie, selbst leidenschaftliche Reiterin wie ihre Vorfahren. Frei nach dem Motto: Reiten und Autofahren erlaubt. Zumal dieser hellrote Aperitif perlt wie ein Champagner, aber nicht aus entalkoholisiertem Wein besteht, sondern aus reinen Biofruchtsäften mit Superfoods wie Aroniabeeren. Außerdem stecken 21 verschiedene Kräuter und Gewürze drin, darunter Vanille, Chili, Ginseng und – damit’s fruchtig, aber nicht zu süß schmeckt – leicht bitterer Bockshornklee. Abgerundet, natürlich, mit einem Schuss Apfelessig.